Ralentissement du processus de maturation

La maturation naturelle des fruits et des légumes est liée à la production d'éthylène, phénomène spécifique aux plantes. L'éthylène déclenche toute une série de processus biochimiques responsables, d'une part, du développement de l'arôme et de la saveur, et de la production de substances précieuses comme les vitamines et les sucres, et d'autre part du processus de décomposition qui entraîne leur ramollissement. Des fruits et légumes mûrs sont trop délicats pour résister à de longs transports routiers sans dommages. Pour éviter ce problème, on les cueille encore verts. Après un transport sous réfrigération, ils sont gazés à l'éthylène de manière à déclencher ou accélérer le processus de maturation. Malheureusement, cette manière de faire ne préserve pas la qualité du goût.
A l'aide de modifications génétiques, il est possible de retarder le processus de dégradation, ce qui permet une meilleure conservation après la récolte. Ainsi, on peut cueillir les fruits et les légumes à maturité, ce qui les rend bien plus savoureux.

• Des melons sucrés. Dans le cadre de ces recherches, on travaille actuellement sur un melon dont on freine le processus de décomposition lié à la maturation. Il peut ainsi mûrir sur la plante et atteindre sa pleine teneur en sucre, ce qui n'est généralement pas le cas pour ses homologues conventionnels, récoltés encore verts. Ils en sont d'autant meilleurs.
• Des tomates qui mûrissent plus lentement. La tomate FlavrSavr^®, mise au point par la compagnie Calgene et apparue sur le marché américain en 1994, fut le premier aliment transgénique autorisé pour la consommation humaine. Une modification génétique touchant au mécanisme de la dégradation de la paroi cellulaire de la tomate a eu pour résultat un fruit de plus longue durée de conservation. Elle n'a pas besoin d'être cueillie avant la maturité, et peut ainsi développer coloration, saveur et vitamines sur tige. La tomate ne s'amollit pas après la récolte, ce qui permet une plus grande souplesse dans la planification du transport et du stockage.
  La compagnie Zeneca a également mis au point une tomate à processus de maturation retardé, destinée à la production de purée. Dans les tomates courantes, pour obtenir un produit à viscosité appropriée, on doit inactiver la dégradation de la paroi cellulaire par chauffage; mais ce procédé détruit les arômes, et consomme beaucoup d'énergie. Dans la tomate transgénique, la dégradation de la paroi cellulaire se produit moins rapidement. Le chauffage peut être effectué à des températures inférieures, ce qui consomme moins d'énergie. Rien qu'aux Etats-Unis, l'économie d'énergie ainsi réalisée s'élève à près de cent millions de dollars.